丹波ワイン 新酒赤

丹波ワイナリー

丹波ワイナリーは京都市の北西約50Kmに位置し、丹波で生食用葡萄農家経営者であった 山崎高明のと黒井哲夫2人が中心となって設立、当時山梨の洋酒工場に勤務していた大川勝彦が醸造技術者として参加しました。当初は丹波の山崎が経営する葡萄園から産する生食用葡萄（デラウェア、マスカットベリーＡ等）を使ってワイン仕込みを行いました。山崎の長男である山崎高宏が、３年間ドイツのガイゼンハイムのＨ・ベッカー博士のもとへ留学し、それとともに年を追ってヴィティス・ヴィニフェラ種と呼ばれるワイン醸造用の葡萄の栽培を丹波の自園で手がけるようになりました。

4つの自社農園の広さは約6haで、仕立て方法は生食用の棚仕立てではなく全てがワイン用葡萄の垣根仕立てで栽培してます。これは、葡萄果実に出来るだけ多くの日光を浴びさせ、風の通りを良くし、カビや病気から葡萄を守り、糖度を上げる為に採用しています。

醸造上の特徴として、木樽はフランス産の小樽を使用し、白ワインでは樽醗酵でシュール・リー（澱の上で数ヶ月熟成させる）を行い、香りにアクセントを付けています。しかし、木樽による熟成は最長でも15ヶ月に抑え、料理とのバランスを崩すような過度な香り付けは行わないようにしています。
繊細な味わいの多い京料理などの和食に合わせるために、白ワインでは果汁清澄後発酵させることが多く、個性の強い品種をより濃く醸造するのではなく、料理とのバランスを考え、またワイン単体でのバランスも考え、酸味、果実味を葡萄から引き出すように醸造しています。